Die Molekularküche befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken. Das veränderte Verhalten von Strukturen in Lebensmitteln durch mechanische Einwirkungen, durch Temperaturveränderungen oder durch Verwendung von Zusatzstoffen beschäftigt Wissenschaftler und Köche. Ob Sie auf manche Zusatzstoffe mit einer verzögerten Nahrungsmittelallergie reagieren, können Sie mit dem ImuPro-Test herausfinden.
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Da alle Dinge aus Molekülen bestehen, ist der Begriff Molekularküche zwar umstritten, hat sich aber dennoch durchgesetzt. Der bekannteste Vertreter dieser Küche ist der spanische Koch Ferran Adriá, der als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart gilt. Sein bekanntes Restaurant ist das „elBulli“ (in eigener Schreibweise) an der Costa Brava.
Die angewandte Molekularküche erzeugt Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften wie z.B. Espumas (Schäume), warme Gelees, heißes „Eis“, das im Mund beim Abkühlen schmilzt und sphärischen „Kaviar“. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung“ und nähern sich den Methoden der modernen Kunst.
Die Pulver, die die Texturen der Speisen ändern und verwandeln sollen, sind nicht von den Pionieren der Molekularküche erfunden worden, sondern wurden schon zuvor in der Lebensmitteltechnologie eingesetzt. Im Bereich dieser Pulver gibt es mehrere Anbieter:
- Mit der Produktpalette, die für Ferran Adriás Restaurant elBulli entwickelt wurde, können die Originalrezepte nachgekocht werden.
Nachteil: Diese Produkte müssen aufs Gramm genau abgewogen werden. - Produkte von Biozoon haben als Trägermaterial Maltodextrin beigemischt. Maltodextrin ist im Gegensatz zu den meisten kurzkettigen Kohlenhydraten geschmacksneutral. Durch die Beimischung dieses Kohlehydrates lassen sich die Pulver leichter in Wasser lösen und sind auch durch „Löffel-Maße“ für den Endverbraucher leichter zu handhaben.
Umrechnungstabelle von Texturas auf Biozoon und umgekehrt:
| Texturas | pro 100 ml | Biozoon | pro 100 ml |
|---|---|---|---|
| Algin | 2 g | Algizoon | 1,5 Löffel |
| Calcic | 1 g | Calazoon | 3 Löffel |
| Agar | 1,6 g | Agazoon | 2,5 Löffel |
| Xanana | 0,5 - 1 g | Xantazoon | 1-2 Löffel |
| Gelan | 2 g | Gelazoon | 4 Löffel |
| Iota | 0,6 g | Iotazoon | 2,5 Löffel |
| Lecite | 0,5 g | Emulzoon | 3,5 Löffel |
| Metil | 3g | Celluzoon | 7 Löffel |
Was versteht man unter „Sphärisierung“?
Unter „Sphärisierung“ versteht man ein kontrolliertes Gelieren von Flüssigkeiten, die dadurch die Form von „Sphären“ annehmen – kugelförmige Gebilde mit einer festen Hülle und einem flüssigem Kern.
Bei der Basis-Sphärisierung geht es um die Herstellung von Sphären mit extrem feiner Membran, die am Gaumen ihre ganze Magie entfalten. Dazu wird eine Flüssigkeit, die Alginat enthält, in ein Calcium-Bad getaucht. Auf diese Art und Weise können verschiedenste Aromen in Form von kleinen Perlen bis hin zu großen Kugeln verkapselt werden.
Wichtig: Beim Lösen von Algin (Algizoon) in Wasser calciumarmes Wasser verwenden!
Algin (Algizoon)
Algin (Algizoon) besteht aus dem Geliermittel Natrium-Alginat, das aus den Zellwänden von Braunalgen gewonnen wird. Es wirkt bei der Sphärisierung zusammen mit Calcic (Calazoon). Es findet in der Lebensmittelindustrie u.a. Anwendung zur Herstellung von Creme- oder Fruchtfüllungen in Backwaren, von Eiscreme oder Sorbets.
Calcic (Calazoon)
Calcic (Calazoon) ist Calcium-Laktat, das Calciumsalz der Milchsäure. Es ist der ideale Reaktionspartner für Algin (Algizoon), das dieses zur Ausbildung fester Gelstrukturen Calcium benötigt. Calcic (Calazoon) zeichnet sich durch einen milden, angenehmen Geschmack aus. Für die Herstellung von Kügelchen gilt: Je höher die Konzentration des Calcium-Bades, desto schneller gelieren die Gelkapseln; je länger die Kapseln im Calcium-Bad verweilen, desto stärker wird die Gelschicht (Außenhülle).
Rezept für Campari-Kaviar
Zutaten:
3 g Calcic
0,3 l Wasser
0,1 l Campari
1 g Algin
Zubereitung:
- Calciumchlorid in Wasser auflösen (etwas stehen lassen)
- Alginat in den Campari einrühren
- Campari-Alginat-Lösung in eine 200 ml Spritze aufziehen und gleichmäßig in die Calciumchlorid-Lösung tropfen lassen
- Mit einem kleinen Löffel die Camparikügelchen aus der Lösung fischen
Was versteht man unter „Emulsierung“?
Zur „Emulsierung“ verwendet man Lecite (Emulzoon).
Lecite (Emulzoon) enthält Sojalecitin, das aus Sojabohnen gewonnen wird. Dafür wurde ein Rohstoff ausgewählt, der aus nicht gentechnisch veränderten (GMO-freien) Sojapflanzen gewonnen wurde. Lecite (Emulzoon) dient hauptsächlich als Emulgator, d.h. zum Vermischen von Fett und Wasser und wird industriell als Hilfsstoff zur Teiglockerung in Brot- und Backwaren, zu Instantisierung von Trockenprodukten oder zur Herstellung von Margarine und Schokoladen verwendet.
In der Molekularküche dient Lecite (Emulzoon) zur Herstellung von luftigen Schäumen, in den die Luftblasen in der Flüssigkeit stabilisiert werden. Diese Schäume erzeugen ein sehr aromatisches und einzigartig schmelzendes Mundgefühl.
Rezept für gefrorene Luft von Parmesan
Zutaten:
500 g geriebener Parmesan
450 g Wasser
3 g Lecite
Zubereitung:
- Parmesan mit Wasser vermengen und langsam auf 80 °C erhitzen
- 30 Minuten ziehen lassen und passieren
- Pro 250 g Parmesanmasse 1,3 g Lecite zugeben
- Mit dem Stabmixer verquirlen, dabei im oberen Teil der Flüssigkeit arbeiten
- 1 Minute stabilisieren lassen
- Den oberen Teil des Schaums, der sich dabei bildet, in ein Gefäß geben und einfrieren
Ideen aus der Kälte
Kochen in flüssigem Stickstoff lebt vom spannungsgeladenen Gegensatz von Wärme und Kälte. Dabei werden warme Speisen oder Getränke von einem eiskalten Hauch umschlossen. Der Geschmack wird sozusagen eingefroren und erst im Mund mit voller Intensität offenbart. Dadurch werden raffinierte Pointen gesetzt, die das Herz von Gourmets höher schlagen lassen.
Rezept für geeistes Sushi
Zutaten:
Roter Thunfisch in Sushi-Qualität, Eischnee, Wasabi, Sojasoße
Zubereitung:
- Auf Eischnee und Wasabi eine luftige Creme herstellen
- Tunfischstücke mit Sojasoße marinieren, in dem Wasabi-Eischnee-Schaum wenden und für einige Sekunden in den Stickstoff tauchen
Linktipps:
http://www.kochen-in-wien.com/web/
http://de.wikipedia.org/wiki/Molekulark%C3%BCche
http://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0
http://hutterer.blog.de/2014/02/17/aggregatzustaende-roten-ruebe-manierismus-kueche-17765543/
